A tudósok megfejtették, miért nem olyan keserű a kávé, mint a koffein

A koffein a világ egyik legismertebb természetes élénkítőszere, ízét tekintve azonban korántsem nevezhető kellemesnek. Tiszta formájában rendkívül keserű, sokan gyógyszeres vagy akár kellemetlenül fanyar ízként írják le. Mégis, naponta több milliárd csésze kávé fogy el világszerte, és a legtöbb ember nem a koffein keserűségét érzi az első kortynál.

Egy új kutatás szerint ennek oka nem az, hogy a kávéban kevés koffein található, éppen ellenkezőleg. A tudósok arra jutottak, hogy a pörkölés során keletkező vegyületek képesek „elrejteni” a koffein ízét, így a kávé jóval harmonikusabbnak tűnik, mint amit a koffeintartalma alapján várnánk. Az eredményekről az American Chemical Society számolt be.

Több mint kétszáz éve foglalkoztatja a kutatókat a kérdés

A koffein keserűségét már a 19. század elején leírták. A tudósok régóta tudják, hogy a koffein koncentrációja egy átlagos csésze kávéban jóval meghaladja azt a szintet, amelyet az emberi nyelv már könnyedén érzékel keserűként.

Éppen ezért sokáig rejtély volt, miért nem válik a kávé íze gyógyszerszerűen keserűvé.

A pörkölés során keletkező vegyületek megkötik a koffeint

A kutatók érzékszervi vizsgálatokkal és molekuláris elemzésekkel vizsgálták a kávé összetevőit. Az eredmények szerint a melanoidinek képesek kapcsolódni a koffeinhez, így annak egy része nem jut el olyan hatékonyan a keserű ízt érzékelő receptorokhoz. Ennek következtében a koffein által kiváltott keserűség körülbelül a felére csökkenhet.

A kutatók még olyan kísérletet is végeztek, amelyben a kávéhoz a normális mennyiség többszörösének megfelelő koffeint adtak. A kóstolók a koffein jelenlétét egészen addig alig tudták megkülönböztetni, amíg annak koncentrációja nem érte el a természetes szint többszörösét.

A vizsgálat egy másik érdekes eredménye, hogy a korábban gyanúsított klorogénsav önmagában nem magyarázza a jelenséget. A valódi hatást a koffein és a pörkölés során keletkező vegyületek összetett kölcsönhatása okozza.

A kávé keserűsége valójában rendkívül összetett

A szakemberek szerint a kávé ízét nem egyetlen molekula határozza meg. Korábbi kutatások kimutatták, hogy a keserű érzet mögött több tucat különböző vegyület és többféle ízérzékelő receptor áll. Egyes vegyületek akár a koffeinnél is erősebben stimulálják a keserű ízért felelős receptorokat.

Ez magyarázza azt is, hogy a koffeinmentes kávé sem válik teljesen keserűségmentessé. Bár a koffein jelentős része hiányzik belőle, más pörkölési és növényi eredetű vegyületek továbbra is jelen vannak.

Magyarországon is változik a kávéfogyasztási kultúra

A kutatás eredménye azért is érdekes, mert Magyarországon az elmúlt években látványosan nőtt a specialty kávék népszerűsége. A világosabb pörkölésű kávék esetében a gyümölcsös és savas ízjegyek hangsúlyosabbak, míg a sötétebb pörkölés több melanoidint hoz létre, ami részben a keserűség érzékelését is módosíthatja.

A modern pörkölők egyre tudatosabban alakítják a pörkölési profilt annak érdekében, hogy a kávé aromái kiegyensúlyozottak maradjanak. Az új kutatás tudományos magyarázatot adhat arra, hogy bizonyos pörkölési eljárások miért eredményeznek lágyabb, harmonikusabb ízvilágot.